Berufsbilder


Fachwirt für Süßwarentechnik

Im Schlaraffenland süßer Köstlichkeiten

suesswaren_web.jpgLeckereien sind immer gefragt. Kaum eine Feier ohne Salzstangen und Kartoffelchips und keine Vorweihnachtszeit ohne Lebkuchen und Spekulatius. Fachkräfte für Süßwarentechnik sorgen für deren einwandfreie Produktion.

Am Ende des Bandes nimmt sich Ellen Lennartz eine Schokoladenprinte und beißt herzhaft hinein. Sie hat keine Pause, sondern prüft als angehende Fachkraft für Süßwarentechnik den Geschmack dieses Produktes. Ellen Lennartz ist im dritten Ausbildungsjahr bei der Aachener Printen- und Schokoladenfabrik Henry Lambertz. Natürlich schickt sie für einen weiteren Geschmackstest eine Probe ins Labor, aber sie muss sich durch Augenschein, Riechen und eben auch mal mit einem herzhaften Biss, von der Qualität der Printe überzeugen.

VIELFÄLTIGER BERUF
„Dass der Beruf so vielfältig ist, habe ich nicht von Anfang an gewusst“, sagt die Auszubildende. Bei einer Informationsveranstaltung der Bundesagentur für Arbeit hörte sie von dieser Ausbildungsmöglichkeit, war beeindruckt und schickte nur ein paar Tage später eine Blindbewerbung an Lambertz. Printen, Lebkuchen und Dominosteine sind die Favoriten – vor allem in der Vorweihnachtszeit – bei Lambertz in Aachen. Das Unternehmen produziert an vier weiteren Standorten in Deutschland. Ausgebildet wird aber nur in Aachen.

„Für einen Azubi ist es wichtig, dass er auch Abteilungen wie Einkauf, Produktentwicklung, Distribution und Vertrieb kennen lernt. Das geht nur in unserer Zentrale, hier in Aachen“, erklärt Achim Reichel, Labor- und Ausbildungsleiter. Deshalb kommen manche Azubis auch aus der weiteren Umgebung. „Bei uns werden sie von Anfang an in den Arbeitsalltag integriert. Ausbildungsbeauftragte aus den einzelnen Abteilungen stehen dem Azubi zur Seite.“

DREI JAHRE AUSBILDUNG
foto-nr-508_2_web.jpg Drei Jahre dauert die Ausbildung. Fachkräfte für Süßwarentechnik werden in den Fachrichtungen Zuckerwaren, Schokolade, Konfekt und Dauerbackwaren ausgebildet. Einen guten Hauptschulabschluss oder mittlere Reife erwarten die meisten Unternehmen. „Der Bewerber sollte an chemischen und physikalischen Abläufen interessiert sein und auch ohne weiteres bestimmte Rezepturen berechnen können“, sagt der Ausbildungsleiter Reichel.

AUTOMATISIERTE PRODUKTION
In fast allen Bereichen der Süßwarenherstellung laufen die Produktionsprozesse von der Rohstoffannahme bis zur Verpackung größtenteils automatisiert ab. Für Ellen Lennartz bedeutet das, dass sie Maschinen und Anlagen beschicken, steuern und überwachen muss. Eine leichte Aufgabe? Ganz und gar nicht. „Während des Backvorgangs muss ich ständig die Temperatur des Ofens überprüfen. Backtemperatur und Backzeit sind bei jedem Produkt anders. Vorher muss ich darauf achten, dass der Printenteig richtig gewalzt wird,“ erklärt die Auszubildende.

Ein Teil der Ausbildung ist in der Teigmacherei. Wenn die richtigen Mengenangaben für die Zutaten an der Maschine eingestellt sind, kann die Teigproduktion beginnen. Bis zu 600 Kilogramm Teig werden in einem Kessel geknetet. Dazu müssen aber zuvor in der Qualitätssicherung die Rohstoffe beurteilt werden. Nicht nur die Qualität von Mehl, Eier und Zucker sollte die Fachkraft für Süßwarentechnik einschätzen können, sondern auch über die Eigenschaften von Aromen, Nüssen, Kakao, Sesam oder Korinthen gute Kenntnisse haben. Wenn dann Rohstoffe wie gemahlene Haselnüsse mit anderen Stoffen in einem Kessel gerührt werden, muss dafür gesorgt werden, dass Konsistenz und Geschmack stimmen. Allergisch gegen Mehlstaub oder Nüsse sollte man übrigens nicht sein!

Am Ende des Produktionsablaufes zur Herstellung einer Printe oder einer anderen Dauerbachware steht die Abteilung „Veredelung“. Maschinen für den Schokoladenüberzug und maschinell gesteuerte Streuvorrichtungen für Mandeln und Haselnüsse werden von den Fachkräften für Süßwarentechnik bedient und überwacht.

Während der 3-jährigen Ausbildungszeit besuchen Azubis aus ganz Deutschland in 9 Blöcken für jeweils 4 Wochen die Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft (ZDS) in Solingen. „Zur Zeit besuchen circa 300 Azubis die ZDS“, sagt der Schulleiter Alfred Pflugmacher. „Circa dreißig Prozent davon sind Mädchen. Die Chancen, nach der Ausbildung eine passende Arbeitsstelle zu bekommen, sind gut. Die Produktion von Süßwaren wird schwerpunktmäßig immer noch in Deutschland durchgeführt, weil hohe Qualitätsstandards gefordert sind, die nur von gut ausgebildeten Fachkräften, geleistet werden können“, so der Schulleiter. Manchmal gibt es sogar mehr Stellenangebote als Nachwuchs. Im Moment liegen auf dem Schreibtisch des Schulleiters Anfragen von Herstellern, die Fruchtgummiprodukte herstellen und dringend Fachkräfte mit dem Schwerpunkt Zuckerwaren suchen.

THEORETISCHE GRUNDKENNTNISSE

Es sind vor allem theoretische Grundkenntnisse, die Azubis in Solingen erwerben. „Schließlich müssen sie wissen, welche Temperatur für einen weich fließenden Schokoladenguss die Beste ist oder wie man Rohstoffe durch Zugabe anderer Zusatzstoffe verändern kann“, erklärt Alfred Plugmacher. Im dritten Ausbildungsjahr steht aber nicht nur trockener Theoriestoff auf dem Lehrplan der Solinger Schule, sondern auch praktische Übungen in den Fachsparten. „Die Wochen in der Schule sind lang. Man muss viel lernen. Ich freue mich dann immer wieder auf die Arbeit im Betrieb“, sagt Ellen Lennartz. Das Unternehmen Lambertz bietet seinen Azubis sogar einen besonderen Fahrdienst. Wer möchte, kann am Freitag Nachmittag in einen kleinen Shuttle Bus einsteigen, der die Azubis zum Hauptwerk nach Aachen bringt und am Sonntag wieder zurück zur Schule fährt.

INTERESSANTE AUFGABEN
14200-nuss-honig-saftprinten-zb-100g_web.jpg Maschinen und Anlagen bedienen, Produktionsvorgänge überwachen und Qualitätskontrollen vornehmen sind die allgemeinen Aufgaben der Fachkraft. Gearbeitet wird meist in großen Abteilungen und im Schichtbetrieb. Eine Weiterbildung zum Schichtführer und Industriemeister ist möglich. Auch eine regelmäßige Fortbildung ist Pflicht, denn die Entwicklung immer neuer Computertechniken bedingt ein verändertes Herstellungsverfahren bei den Produkten. Zudem ändern sich die Vorlieben für bestimmte Leckereien und damit auch die Rezepturen. Fachkräften für Süßwarentechnik stehen dabei nicht nur Arbeitsplätze in der Produktion offen, sondern mit entsprechender Fähigkeit und Interesse auch in der Qualitätssicherung und Produktentwicklung.

Ihre Ausbildung wird Ellen Lennartz bald beenden. Daher arbeitet sie schon an ihrem Abschlussprodukt. Es wird ein Gebäck mit Füllung sein. Mehr will sie nicht verraten. Alle Azubis der Firmengruppe Lambertz werden im dritten Ausbildungsjahr bereits in der Abteilung eingesetzt, wo sie nach ihrer Ausbildung auf jeden Fall für ein Jahr weiterbeschäftigt werden. Ellen Lennartz arbeitet in der Qualitätssicherung, auch wenn sie die Ausbildung beendet hat. Als ausgebildete Fachkraft wird Ellen Lennartz Eingangskontrollen durchführen und dafür sorgen, dass alle Zutaten einwandfrei sind. In eine Printe darf sie dann auch wieder beißen, wenn sie zusammen mit Produktions- und Werksleiter eine Verkostung nach einer Produktionscharge vornimmt. ¦

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