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Brauer und Mälzer
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Traditionsberuf mit Zukunft
Wasser, Malz, Hopfen und Hefe sind die Zutaten, aus denen eines der liebsten Getränke der Deutschen entsteht: Bier. Bei rund 115 Litern im Jahr liegt der Pro-Kopf-Verbrauch der Bundesbürger, in Bayern sogar bei etwa 155 Litern. Getoppt werden diese Zahlen nur noch von Kaffee. Obwohl die Auswahl der Zutaten nach dem Reinheitsgebot von 1516 doch sehr übersichtlich scheint, ist kein Bier wie das andere. Insbesondere die vielen kleinen und mittelständischen Brauereien sorgen für Vielfalt auf dem Markt. Für den richtigen Geschmack ist der Brauer und Mälzer zuständig.
Knapp 100000 Hektoliter Bier braut Hütt im Jahr und füllt es in etwa 15 Millionen Flaschen und rund 60000 Fässer ab. Die Brauerei im Kasseler Vorort Baunatal liegt mit dieser Produktionsmenge im guten Mittelfeld der Branche. Eine Größe, mit der man auf dem Markt flexibel ist und die mehr geschmackliche Individualität zulässt. Während die ganz großen Brauereien, die bundesweit ein breites Publikum ansprechen müssen, darauf bedacht sind, massentauglich zu schmecken, richten sich die Mittelständler meist nach den regionalen Vorlieben aus. Natürlich gibt es festgelegte Rezepturen, die der Brauer zu beachten hat, dennoch kann er seine persönliche Note in das Produkt einfließen lassen.
Viel Abwechslung
Tobias Haßenmeyer ist Auszubildender Brauer und Mälzer. Der 18-Jährige ist im zweiten von drei Lehrjahren und mit Leidenschaft dabei. Auf seinen Ausbildungsberuf ist er durch seinen Vater gekommen. Der hatte diesen Werdegang vorgeschlagen – vielleicht sogar ein wenig im Scherz. Doch die Idee kam bei Tobias gut an. Mit seinem Realschulabschluss bewarb er sich bei Hütt und bekam einen Ausbildungsplatz. „Ich könnte mir nicht vorstellen, den ganzen Tag im Büro zu sitzen“, sagt Tobias. Und wo andere in der Herstellung jeden Tag das gleiche zu tun hätten, sei seine Tätigkeit sehr abwechslungsreich. Das Brauhandwerk sei kein Beruf wie jeder andere, es sei ein Traditionsberuf mit Zukunft.
Breites Spektrum
Der Brauer und Mälzer muss auf vielen Gebieten fit sein. Der Beruf verlangt gute Kenntnisse in Mathematik und Biologie, viel fachspezifisches Wissen und nicht zuletzt Kreativität. Auch der Umgang mit EDV-Systemen ist gefordert, bei der Sudhaussteuerung zum Beispiel. Ebenso ist Tobias mit der Abfüllung betraut, der Flaschenwaschanlage und so weiter. Und auch das Reinigen von Sudkessel und Läuterbottich gehört zu den Aufgaben des Brauers. „Da muss man dann auch reinsteigen“, sagt Tobias. Nichts für Leute mit Angst vor engen Räumen.
Heiß und kalt
Abwechslung gibt es nicht nur bei den Tätigkeiten, sondern auch bei den Temperaturen. Im Sudhaus, in dem man als Brauer viel Zeit verbringt, herrschen nicht selten mehr als 30 Grad. Im Gärkeller, wo das Bier reift, bevor es abschließend gefiltert und abgefüllt wird, ist es zwischen fünf und sieben Grad kühl. „Daran muss man sich erstmal gewöhnen“, sagt Tobias.
Gut Ding will Weile haben
Aber wie braut man eigentlich Bier? Zunächst wird Malz geschrotet und im Sudkessel mit Brauwasser auf eine vorgegebene Temperatur erhitzt – es entsteht die so genannte Maische. Für eine Sud, davon gab es im vergangenen Jahr fast 500 bei Hütt, werden weit mehr als zwei Tonnen Malz benötigt. Unter ständigem Rühren geht das Erhitzen nun stufenweise weiter. Bei bestimmten Temperaturen lässt man die Maische ruhen, der Fachmann nennt das Rast. So können Enzyme Stärke aus dem Malz in Malzzucker umsetzen, das 
Bier entfacht einen wesentlichen Teil seines Geschmacks. Der Vorgang bedarf ständiger Kontrollen: Stimmen die Temperaturen? Ist die Stärke vollständig verzuckert? Rund 150 Hektoliter Würze gewinnt man bei Hütt aus einer Sud. Im Läuterbottich, von außen vom Sudkessel kaum zu unterscheiden, wird die Würze von den festen Bestandteilen getrennt, anschließend im Sudkessel mit Hopfen gekocht. Es folgen weitere Schritte wie das Ausschlagen und das Zusetzen von Hefe. Am Ende wird das Jungbier zur Gärung gelagert.
Das Brauen ist ein Vorgang, bei dem gut Ding Weile haben will. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, lässt Hütt das Jungbier noch etwa fünf bis sechs Wochen nachgären. „Das ginge auch schneller, aber je mehr Zeit man dem Bier lässt, des-to besser wird das Ergebnis“, erklärt Reinl. Das Bier werde dadurch verträglicher, weil mehr Gährungsnebenprodukte abgebaut werden können. Und selbst das Nachgären will vom Brauer überwacht werden: Stimmt der Druck auf dem Lagertank? Ist genügend Kohlensäure enthalten? Und natürlich stellt sich auch hier wieder die Frage nach der Temperatur?
Interesse am Produkt
„Sachverstand und Sorgfalt sind wichtig, damit das Qualitätsprodukt so rauskommt, wie es soll“, sagt Braumeister Klaus-Peter Reinl. Und obwohl modernste Technik und EDV längst Einzug in die Produktionsprozesse gehalten haben, sei das Brauen ohne einen kundigen Fachmann nicht möglich „Man muss eine gewisse Leidenschaft für diesen Beruf mitbringen“, sagt der Braumeister. Wenn man sich nicht für das Produkt inter-essiere, funktioniere das nicht. ¦
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Bevor man ein Siphon füllen will, sollte man auch kontrollieren ob die Bierleitung steht :D