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Verfahrenstechnologe – Müller

Laborarbeit statt Säcke schleppen

muellerSchon der erste Blick in die Berufspraxis zeigt: der Beruf des Müllers verbindet handwerkliche Tradition mit Spitzentechnologie. Mit Mahlsteinen und Schleppen schwerer Säcke hat das nichts mehr zu tun. Deshalb heißt die offizielle Berufsbezeichnung nun „Verfahrenstechnologe/Verfahrenstechnologin in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft“.

Mehr als 330 Azubis erlernen zurzeit in Deutschland das Müllerhandwerk. Die Berufsaussichten gelten als gut, denn Nachwuchs wird in vielen der über 600 deutschen Mühlen dringend gesucht. „Nach ihrer Gesellenprüfung können die frisch gebackenen Mühlentechnologen für den reibungslosen Ablauf in einer Mühle sorgen“, sagt Andreas Bolte, Ausbildungsbeauftragter beim Verband Deutscher Mühlen (VDM). Müller ist ein sehr moderner Beruf. Wo einst die Mahlsteine mit Lärm rotierten, stehen heute computergesteuerte Mahl- und Walzenstühle.

Mit Computern alles im Blick
Im Kontrollraum der Plange Mühle in Neuss stehen acht Computer. Damit stellen die Müller die Mischungen ein, kontrollieren die Produktqualität und überwachen den gesamten Produktionsablauf vom Getreidesilo über die Getreidereinigung, die Vermahlung, Lagerung in den Mehlsilos bis hin zur Verpackung und Verladung. „Mit dem Müller aus Wilhelm Buschs Zeiten hat unsere Arbeit kaum noch etwas zu tun. Das ist unsere Geschichte, da kommen wir her“, sagt Jürgen Plange, Nachfahre des Müllers Georg Plange, der Ende des 19. Jahrhunderts die Mehlsorte „Diamant“ schuf, die noch heute in jedem Supermarktregal steht. Insgesamt arbeiten bei Plange 450 Mitarbeiter an acht verschiedenen Standorten. Die Mühle in Neuss zählt 120 Mitarbeiter, davon haben 17 die Ausbildung als Müller. „Wir erwarten von den Bewerbern gute Kenntnisse in Mathe, Bio und Chemie und legen Wert auf technisches Verständnis“, sagt Jürgen Plange. Die beste Voraussetzung für die dreijährige Ausbildung ist ein Realschul- oder ein guter Hauptschulabschluss.

Wenn es einmal klemmt
Die wichtigste Maschine in der Müllerei ist seit 150 Jahren der Walzenstuhl. Er sorgt für das schonende millimetergenaue Zerkleinern des Korns. Üblicherweise drehen sich zwei oder vier Walzenpaare gegenläufig und mit unterschiedlicher Umdrehungsgeschwindigkeit. Bleibt mal etwas vor den Riffeln der Walzen hängen, kommt sofort eine Meldung auf einem der Computer. Dann greift Jannik Heßing, Auszubildender im zweiten Lehrjahr bei Plange nach seinem Walzenmesser, das er immer in seiner weißen Arbeitshose bei sich trägt und geht in den Maschinenraum, um den Schaden zu beheben.

Nach dem Praktikum bei der Plangemühle in Duisburg war für den damals 16-jährigen Realschulabgänger klar, dass der Beruf des Müllers seine Erwartungen erfüllen wird. „Ich wollte einen abwechslungsreichen Beruf mit vielen unterschiedlichen Tätigkeiten“, sagt Jannik Heßing. Der Anteil handwerklicher Arbeiten ist inzwischen gering, denn die wirklich schwere Arbeit machen die Maschinen. Aber die müssen immer wieder genau und mit viel Fingerspitzengefühl eingestellt werden.

Die Mischung macht‘s
„Da wir unseren Kunden eine verlässliche und gleichmäßige Mehlqualität bieten wollen, sorgen wir auch für gute Technik“, betont Jürgen Plange. Denn Mehl ist nicht einfach das, was am Ende des Mahlverlaufs rauskommt. Für jeden Mehltyp  werden verschiedene Mehle gemischt. Über 1000 Tonnen Getreide werden pro Tag gemahlen. Der größte Teil der fertigen Mehle kommt bei Plange in ein Lose-Verladesystem. Die Auslieferung erfolgt dann mit einem Silo-Lastwagen. Bei Bäckern und großen Lebensmittelherstellern wird das Mehl aus dem Silowagen mit Druckluft in die Mehlsilozellen geblasen. Nur noch Spezialprodukte oder Mehle für kleine Betriebe werden in Säcke abgepackt. „Auch die Auslieferung des fertigen Mehls gehört bei uns mit zur Ausbildung. Die Azubis sollen ein paar Tage mit den Lkw mitfahren, damit sie auch die Situation vor Ort, bei den Kunden kennen lernen“, so Prokurist Plange.

Viel Kontrolle im Labor
Die Qualitätsanforderung an das Produkt Mehl sind hoch. Schon das Getreide, das in die Mühle kommt, ist ein Lebensmittel. Daher nimmt die Laborarbeit einen großen Raum im gesamten Prozess der Mehlherstellung ein. Die beginnt bei der Getreideanlieferung. Schon da wird das Korn auf Feuchtigkeit, Eiweißgehalt, Stärkeeigenschaften und Sauberkeit geprüft. Die meisten Rohstofflieferungen bringen Landwirte aus der Nähe. „Es kommt durchaus vor, dass wir eine Getreideanlieferung zurückweisen, weil die Qualität nicht stimmt“, erklärt Jannik Heßing, der zur Zeit im Labor der Getreideanlieferung arbeitet. Vor allem die Feuchtigkeitsbestimmung spielt eine wichtige Rolle, denn unreifes oder zu nasses Getreide kann nicht eingelagert werden. Feuchtigkeit begünstigt die Vermehrung vieler Mikroorganismen.
Ist das Getreide geprüft, kommt es nach der Entfernung von groben Verunreinigungen  wie Erdklumpen, Steinen und Stroh in Silos. Dort wird es bis zur Vermahlung gelagert. Auch später im laufenden Vermahlungsprozess werden kontinuierlich Laboruntersuchungen gemacht und dabei Proben am Walzenstuhl entnommen. Für die unterschiedlichen Mehltypen hat Azubi Heßing schon ein Auge. „Je weniger Mineralstoffe im Mehl enthalten sind, desto heller ist es“, erklärt er.

Modernste Labortechnik
Ohne eigenes Labor kommt eine moderne Mühle nicht mehr aus. Moderne, hochtechnische Messgeräte stehen auf den Arbeitstischen. Mit dem Amylographen werden die Backeigenschaften des Korns geprüft und der genaue Stärkegehalt im Getreide festgestellt. Wenn der Roggen nämlich zu spät geerntet wurde und die Getreideenzyme auf der Ähre schon aktiv sind, wird die Wasseraufnahme der Stärke beeinträchtigt. „Die Folge sind flache Brötchen mit mangelhafter Krumenbildung“, erklärt Jürgen Plange. Hier muss der Müller, also der Verfahrenstechnologe dafür Sorge tragen, dass die Qualität stimmt und entscheiden für welche Verwendung das Getreide am besten geeignet ist.

Viele Möglichkeiten
„Überall, wo etwas zerkleinert oder geschält wird, können Müller tätig werden“, sagt Andreas Bolte. Das können Getreidemühlen wie die Plangemühle sein, ebenso Gewürz-, und Schälmühlen, die aus den Rohstoffen wie Hafer, Mais und Hülsenfrüchten Nahrungsmittel herstellen oder Futtermittelbetriebe, die mögliche Arbeitgeber sein können. Trotz der Wirtschaftskrise wird der Absatz von Mahlprodukten in diesem Jahr voraussichtlich stabil bleiben, betont der VDM-Experte und fügt hinzu „ Da die Mühlenwirtschaft dringend Nachwuchskräfte sucht, ist davon auszugehen, dass jeder fachlich qualifizierte Auszubildende im Anschluss an die Ausbildung, eine gewisse Mobilität vorausgesetzt, eine Anstellung findet“. Dies zeigt, wie krisensicher die Branche ist. Weiterbildung zum Meister oder Techniker an den Fachschulen in Braunschweig oder Stuttgart wird von Mühlenbetrieben gerne gesehen.

Nicht nur das Müllerhandwerk hat sich in den letzten Jahren stark verändert, auch von außen sind Mühlen als solche kaum erkennbar. Oft sind es moderne Gebäude und Hallen. 50 oder 60 Meter hohe Silos prägen das Fabrikgelände. „Die Silos von Plange sollen die höchsten Gebäude hier in Neuss sein“, betont Jannik Heßing, der seine Berufsentscheidung nicht bereut. ¦

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